Entra un caballero en la cafetería, deja sus cosas en un recodo de la barra y recibe de la camarera una invitación en forma de pregunta: “¿Un cortado?”. Nuestro hombre responde que sí y toma asiento, sin percibir que protagoniza un imprescindible rito en forma de civilizada red social, mi red social favorita: la establecida entre camareros y clientes. Claro que para que tal suceso sea posible necesitamos reunir una serie de requisitos: profesionalidad al otro lado de la barra, cortesía en este lado y una relación fijada a lo largo del tiempo, de bastante tiempo. De modo que se precisa que el bar donde semejante prodigio acontece permanezca anclado en el corazón de la ciudad desde hace algo más que un cuarto de hora. Desde que uno tiene memoria, por ejemplo, como sucede en el escenario de este episodio, una anécdota que me sirve para dedicar esta entrada al local que los deudos de Manolo Iturbe defienden con mucha clase en la esquina de Víctor Pradera con avenida de Portugal.

Antaño, este bar/cafetería/pastelería/bombonería (este local que es más bien un monumento) ocupaba un icónico enclave frente al Banco de España. Lo recuerdo como una catedral del dulce, con una decoración muy sesentera, así en los materiales empleados (formica, creo) como en los colores que muy adecuadamente adoptaban la tonalidad más acorde con el establecimiento: eran tonos pastel. Y pasteles había, seguro, pero yo nunca les hice mucho caso: era más bien devoto de su chocolate con churros, que nos administraban sobre todo con ocasión de los cumpleaños que entonces, en los años previos al chiquipark, la bolera y otras conquistas recientes, se celebraban con un sentido de la medida y de la austeridad más acorde con nuestra mentalidad también sesentera. Lo cual significa que nos concedían bastante menos tonterías que hoy.

Aquel local regentado y bautizado por Manolo Iturbe falleció, aunque no del todo: yo lo sigo viendo tal cual era cada vez que cruzo delante de su imaginaria puerta en Vara de Rey. Y no falleció del todo porque emigró con sus descendientes hacia su actual emplazamiento, para dicha de los fans de la auténtica repostería, de la bollería fetén. El día en que el caballero arriba citado ingresó en el local, quien esto firma se dedicaba a comprobar la extraordinaria diferencia que existe entre una ensamaida de verdad, elaborada con mimo en un obrador de siempre, frente a la bollería de cartón piedra que sale de ya sabe usted dónde: de esas pastelerías franquiciadas que perpetran cada día un atentado contra el cruasán y contra el buen gusto. También contra la tradición.

Porque de eso van estas líneas: de la tradición. De cómo aún es posible entrar en algún bar y que te ofrezcan el café sin pedirlo; en Iturbe incluso van más lejos: lo sirven de saque, en cuanto ven al cliente asomar por la puerta, porque ya saben qué va a pedir. Así que estas líneas tratan de cómo es milagroso que todavía sobrevivan entre nosotros locales donde te recibe la sonrisa que Manolo Iturbe y los suyos nos dedican desde ese hipnotizante logo que adorna tanto esta casa como la ubicada en Poeta Prudencio. Un flan (o una tarta, tal vez, pensaba yo: ahora me entero de que es un suflé) con forma de señor descubriéndose el sombrero de que va tocado, dibujado ignoro por qué mano: una mano genial, en cualquier caso. Porque esa imagen de Iturbe ha sobrevido también hasta nuestros días puesto que ilustra a la perfección lo que aguarda dentro, cuando traspasas el elegante rótulo y te encuentras el conocido festín de gollerías sin igual, empezando por sus idolatradas milhojas y acabando por otro bocado salado sin igual, el pan que llega desde la calle Mayor y luce en su interior el nombre de Primi.

Y al igual que antaño era habitual que una pastelería se dotase de una barra donde ofrecer a la clientela no sólo sus dulces, sino un cafelito o una taza de cacao para acompañar su ingesta, con el tiempo tal costumbre ha dejado de ser tan frecuente, así que hay que celebrar como merece que Iturbe todavía resista y combine con sabiduría ambos mundos: el hostelero y el pastelero. De modo que gloria a Manolo Iturbe, a sus inmarcesibles trufas y, sobre todo, a la enorme sabiduría que encierra el hecho evidente de despreciar las modas, permanecer fiel a su estilo inmemorial, conducir con mucho estilo así el mostrador de la confitería como la breve barra donde se atiende al cliente con ese tipo de venerable categoría que uno tanto añora. Gloria a un bar donde además se sirve con esmero algo tan sencillo (en apariencia) como un café cortado, incluyendo algún capricho en esta materia como el que distingue al compañero Juan Marín, habitual de la casa, fan de Iturbe y autor de las fotos que ilustran esta entrada. Gloria en fin a un bar donde el parroquiano habitual ya sabe que ni siquiera tiene que pedir el café; un local donde el cliente fiel siempre estará seguro de que según tome asiento alguien le atenderá desde el otro lado de la barra, con cordial profesionalidad y sin pegajosas ceremonias, con la pregunta que estaba esperando: “¿Un cortado?”.

P.D. Cada vez que visito Iturbe me reprocho a mí mismo no frecuentar su barra con mayor dedicación, porque me asalta una sensación de placidez que no encuentro en otros sitios de la misma índole. Será que ingreso en el territorio de la infancia, supongo, porque todo me recuerda al mentado local de Vara de Rey. Antaño también compartí largas tardes de bollería y café en otro establecimiento similar, el que defendía (y defiende) Tupinamba en Jorge Vigón pero Iturbe tiene ese algo, ese espíritu de fidelidad a una época y a una manera de entender el negocio, que lo hace a mi juicio insuperable. Y ese logo que se quita el sombrero es igualmente insuperable: yo también me lo quito ante él.